Blanqueta de ternera - La cocina de Magda y Alfredo

Es una preparación en frío, a diferencia de los guisos que empiezan con un sofrito.

Poner la carne en una olla de hierro. Cubrir con agua fría. Añadir la copa de vino, el laurel, el tomillo, la zanahoria en trozos grandes apaisados, la cebolla en trozos grandes, el puerro en trozos grandes y 2 ajos machacados. Salpimentar, tapar y poner a fuego fuerte hasta el primer hervor. Después, bajar a fuego lento para que siga haga haciendo chup chup sin destapar, hasta que la carne esté blanda (unos 30-35 minutos). Debe quedar un caldo claro, pero sabroso. Colar el caldo, separar la carne y reservarla. Separar las zanahorias y cortar los trozos grandes en lonchas más delgadas y apaisadas. Reservar.

Mientras se hace el caldo, en una sartén, saltear los champiñones con una cucharada de aceite y mantequilla. Añadir el jugo de limón, y salpimentar, pero sin que lleguen a quemarse. Deben quedar blanquitos. Reservar.

En una olla de hierro, a temperatura suave (2-3), echar una cucharada de mantequilla y dejar que se deshaga revolviendo con unas varillas. Añadir una cucharada sopera de harina. Mezclar con varillas, para que se ligue el roux, añadir 2-3 cm. de caldo y, durante 7-8 minutos, sin dejar de mezclar, cocer la mezcla a fuego suave (debe quedar una salsa ligera, un pelín gorda), añadir la carne y mezclar. Apagar el fuego (en este momento se podría congelar). En un bol, mezclar la nata espesa con la yema de huevo y, fuera del fuego, añadir a la carne. Mezclar con una lengua y añadir las zanahorias y los champiñones, mezclando para que todo se impregne.

Servir en un plato hondo. Poner en el fondo una capa de arroz blanco y luego la blanqueta. Salsear abundantemente y echar por encima un poco de cebollino picado y pimienta molida.