CANELONES DE MAR CON VERDURA
INGREDIENTES:
400 gr. de pasta fresca de lasaña
RELLENO:
500 gr. de filetes de pescado (merluza o lubina) sin piel y sin espinas
500 gr. de colas de gambas sin vena
1 cebolla tierna
2 ajos tiernos
Crema de pescado.
CALDO DE PESCADO:
Cabeza y espinas de pescado
1 cebolla
1 zanahoria
1 cebolla tierna
1 hoja de laurel.
Saltear un poco cabeza y pescado con la verdura. Cubrir con agua y cocer 15-20 minutos a temperatura media. Tapar 1 hora. Colar.
CREMA DE PESCADO:
30 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
250 gr. de caldo de pescado
70 ml. de nata de cocinar.
Poner la mantequilla y la harina en un cazo a temperatura media y, con varillas, mover hasta que quede una crema lisa. Ir mojando a poquitos con el caldo de pescado hasta obtener una bechamel ligera. Cuando ya esté, añadir la nata e integrar. Salpimentar.
CALDO DE GAMBAS:
1 cebolla
1 tomate
Las cabezas de las gambas
1/2 litro de agua
1/2 litro de caldo de pescado.
Freír la cebolla picadita con tomate. Añadir las cabezas de gambas, saltear 20 segundos, mojar con coñac, evaporar, apretar las cabezas, añadir el agua y el caldo. Cocer 15-20 minutos a temperatura media, tapar 1 hora. Colar.
CREMA DE GAMBAS:
50 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
600 ml. de caldo de gambas
50 gr. de nata de cocinar.
Poner la mantequilla y la harina en un cazo a temperatura media y, con varillas, mover hasta que quede una crema lisa, ir mojando a poquitos con el caldo de gambas hasta obtener una bechamel ligera, cuando ya esté añadir la nata, integrar. Salpimentar.
VERDURAS DE ACOMPAÑAMIENTO:
2 zanahorias
2 calabacines
1 puerro
2 ramas de apio
Tomillo y mejorana.
Cortar todo en tiras de 5-6 cm y muy delgadas (calabacines parte verde casi todo).
PREPARACIÓN:
VERDURA: Con un poco de aceite, saltear un poquito toda la verdura por separado. Aliñarla con sal y pimienta. Reservar.
RELLENO: Cortar los filetes de pescado a trozos, salpimentar y untar con un poco de aceite. Cortar las colas de gambas a trozos, salpimentar y untar con aceite. En una sartén caliente, saltear el pescado unos 8-10 segundos y reservar. Hacer lo mismo con las colas de gambas. Reservar. En la misma sartén, saltear la cebolla y el ajo picaditos, por separado, hasta pochar. En un bol, poner el pescado y las gambas salteadas, añadir el sofrito y el perejil picado, añadir piel de limón, echar por encima un poco de crema de pescado y revolver. Si hace falta que esté más melosa, se echa más. Corregir el salpimentado.
PASTA: Cocerla en abundante agua con sal. Untar con una cucharita 3/4 partes de la pasta con un poco de crema de pescado, echar relleno por encima y envolver la pasta para hacer los canelones. Ponerlos en una bandeja con un poco de crema de pescado. Untar los canelones por encima con un poco de aceite y después con un poco de crema de pescado. Hornear los canelones en el horno precalentado a 180º C 10-15 minutos. Calentar la crema de gambas, calentar unos segundos la verdura. Saltear un poquito las gambas del emplatado.
EMPLATADO: Poner en un plato hondo un poco de crema de gambas en el fondo. Poner 1-2 canelones encima de la crema. Echar un poco de verdura salteada por encima de los canelones y una gamba salteada por encima de la verdura. Adornar con una ramita de verde.
