CANELONES DEL MAR CON VERDURAS
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:
400 gr. de pasta fresca de lasaña.
RELLENO:
500 gr. de filetes de pescado (merluza o lubina) sin piel y sin espinas
500 gr. de colas de gambas sin vena
1 cebolla tierna
2 ajos tiernos
2 limas (ralladura)
Perejil picado
Crema de pescado.
CALDO DE PESCADO:
Cabeza y Espinas de pescado
1 cebolla
1 zanahoria
1 cebolla tierna
hoja de laurel.
Saltear un poco la cabeza y las espinas de pescado con la verdura. Cubrir con agua y cocer 15-20 min a temperatura media. Tapar 1 hora. Colar.
CREMA DE PESCADO:
30 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
250 gr. de caldo de pescado
70 ml. de nata de cocinar.
Poner la mantequilla y la harina en un cazo, a temperatura media, y con varillas mover hasta que quede una crema lisa. Ir añadiendo poco a poco el caldo de pescado hasta obtener una bechamel ligera. Cuando ya esté lista, añadir la nata, integrar y salpimentar.
CALDO DE GAMBAS:
1 cebolla
1 tomate
500 gr. de cabezas de gambas
½ litro de agua
½ litro de caldo de pescado
Freír la cebolla picadita con tomate. Añadir las cabezas de gambas y saltear 20 segundos. Mojar con coñac, evaporar, aplastar las cabezas, añadir el agua y el caldo. Cocer 15-20 minutos a temperatura media. Tapar 1 hora. Colar.
CREMA DE GAMBAS:
50 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
600 ml. de caldo de gambas
50 gr. de nata de cocinar
Poner la mantequilla y la harina en un cazo a temperatura media, y con varillas mover hasta que quede una crema lisa. Ir añadiendo poco a poco el caldo de gambas hasta obtener una bechamel ligera. Cuando ya esté lista, añadir la nata, integrar y salpimentar.
VERDURAS DE ACOMPAÑAMIENTO:
2 zanahorias
2 calabacines
1 puerro
2 ramas de apio
Tomillo y mejorana
Cortar todo en tiras de 5-6 cm. y muy delgadas (las tiras de calabacín deberían ser casi todo verde, de la piel).
PREPARACIÓN:
VERDURA: Con un poco de aceite, saltear ligeramente toda la verdura por separado. Aliñarla con sal y pimienta. Reservar.
RELLENO: Cortar los filetes de pescado a trocitos, salpimentarlos y aliñar con un poco de aceite. Cortar las colas de gambas a trocitos, salpimentarlas y aliñar con aceite. Picar la cebolla tierna y el ajo tierno. En una sartén caliente, saltear el pescado unos segundos y reservar. En la misma sartén, saltear las colas de gambas unos segundos. Reservar. En la misma sartén, saltear la cebolla y el ajo picaditos hasta pochar. Poner la cebolla y el ajo salteados en un bol, añadir el pescado y las gambas salteadas, el perejil picado y la ralladura de piel de lima. Echar por encima un poco de crema de pescado y revolver. Se puede echar más si hace falta que esté más meloso. Corregir de sal y pimienta.
PASTA: Cocerla en abundante agua con sal. Untar con una cucharita ¾ partes de la pasta con un poco de crema de pescado, echar relleno por encima, envolver la pasta para hacer los canelones. Ponerlos en una bandeja untada con un poco de aceite.
Justo antes de servir, poner los canelones 10-15 minutos en el horno precalentado a 180º C. Calentar la crema de gambas. Calentar unos segundos la verdura. Saltear un pelín las gambas que utilicemos para el emplatado.
EMPLATADO: Poner en el fondo de un plato hondo un poco de crema de gambas. Cortar un canelón en 3 partes y colocarlas en el plato. Echar un poco de verdura salteada por encima. Poner una gamba ligeramente salteada por encima. Adornar con una ramita de perejil.
