CARPACCIO DE SOLOMILLO CON CREMA DE PARMESANO Y TEJAS DE PATATA
INGREDIENTES:
300 gr. de solomillo de ternera
ROSTI DE PATATAS:
400 gr de patatas monalisa
Harina
Sal y pimienta
CREMA DE PARMESANO:
100 ml. de nata
60 gr. de virutas de parmesano
REDUCCIÓN DE BALSÁMICO:
150 gr. de vinagre balsámico
30 gr. de azúcar
TEJAS:
120 gr. de harina
120 gr. de patata hervida
150 ml. de agua
40 ml. de aceite
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
TEJAS DE PATATA: Hervir las patatas hasta que estén blandas y pasarlas en caliente 2 veces por el pasapuré. Añadir la harina, mezclar con varillas, añadir el agua a poquitos, el aceite y aliñar con sal pimienta. Extender con una espátula haciendo las tejas sobre un silpat y hornear a 140º C 20 minutos.
ROSTI DE PATATAS: Hervir las patatas con piel, más o menos 20 minutos, hasta que ablanden, pero deben quedar “al dente”, tienes que quedar firmes. Dejar enfriar y pelar. Rallar por la parte gorda del rallador. Pesar la patata rallada. Por cada 100 gr. de patata, añadir 10 gr. de harina. Aliñar con sal y pimienta. Hacer tortitas de 5-6 cm. de diámetro (como arepitas). En una sartén con mantequilla y aceite, dorar las tortitas e irlas poniendo en una bandeja de horno con papel de horno.
CARPACCIO: Limpiar el solomillo. Reservar los recortes. Congelar el solomillo. Poner a descongelar una hora. Cortar con el cortafriambres e ir colocando en papel de horno. Reservar.
ACEITE PERFUMADO: Freír los retales de solomillo con hierbas aromáticas (romero, tomillo, mejorana, salvia, ajo) a temperatura muy suave, colar el aceite.
REDUCCIÓN: Cocer el vinagre balsámico con el azúcar, hasta obtener una reducción cremosa.
CREMA DE PARMESANO: Calentar la nata y añadir el parmesano mezclando con varillas hasta que se deshaga y quede una crema.
MONTAJE:
Pintar el plato con la reducción de vinagre, encima poner una lágrima de parmesano, encima poner los rosti de patata, encima el carpaccio, espolvorear con escamas de parmesano, y adornar con las tejas de patata.
