CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS
Dividiremos los quesos en 3 grupos: quesos frescos, quesos blandos y quesos más o menos duros.
1) Los quesos frescos son muy perecederos y tienen un período de conservación muy corto que depende del estado de frescura que tengan en el momento de su adquisición. Nada más comprarlos se deben cambiar a un tupper pequeño con papel de cocina en el fondo para que vaya absorbiendo todo el líquido que el queso pueda soltar. hay que cambiar muy a menudo este papel para evitar que fermente y huela mal.
2) Los quesos frescos cremosos para untar envasados en terrina, una vez abierto el envase es preferible consumirlos antes de que se oxiden.
Si por cualquier motivo se quiere prolongar su conservación más allá de la fecha de caducidad que indica el fabricante se pueden congelar con toda tranquilidad, aunque ya no se podrán usar para untar, ya que su estructura cambia un poco haciéndose granulosa y además se ponen ligeramente acuosos. Pero para preparar patés, salsas y cremas dulces y saladas… siguen sirviendo perfectamente secándoles previamente el líquido que sueltan porque se van a mezclar o triturar con otros ingredientes, como nata líquida, huevos, azúcar… Por ejemplo, para las tartas de queso, o para preparar patés de aperitivo no se notará en absoluto el cambio de estructura, porque quedarán de nuevo completamente homogeneizados.
3) Los quesos blandos como los típicos franceses Brie, Camembert,… se conservan bien en sus cajitas de origen y siempre en la nevera. Aunque llevan fecha de caducidad es preferible tomarlos cuanto antes pues así estarán más frescos y jugosos. Una vez abiertos, si se van a tomar en días sucesivos, se pueden dejar en sus mismas cajas envueltos con el mismo papel del interior, o mejor aún, envolver este resto en lámina de plástico transparente y guardarlo a su vez en el envase original, su caja de cartón o de madera.
Si compráis estos quesos sin envase, como el Cabrales, Roquefort, Gorgonzola… simplemente colocados sobre una bandejita recubierta de film transparente, y en la nevera se conservarán perfectamente. Sin embargo, una vez abiertos, es preferible envolverlos con lámina de plástico transparente muy bien adherida. Si el queso es de olor fuerte o muy delicado, como el Cabrales, el Roquefort o el Brie, es preferible introducir este envoltorio en un tupper bien cerrado para que el contacto con el aire exterior sea mínimo.
Consumir todos estos quesos cuanto antes ya que si se les deja “envejecer”, además de perder cremosidad, se oscurecen y empiezan a oler ligeramente a amoníaco.
4) Los quesos más o menos duros como los manchegos en todas sus versiones, tierno, curado y semi-curado, el de bola u holandés, el emmental que es el que lleva agujeros, el gruyer que no los lleva, el Gouda, el de tetilla, el de Mahón, el Idiazábal, el Cheddar… se conservan bastante bien envueltos con lámina de plástico transparente de gran calidad, es decir, muy impermeable, o con varias capas de la lámina corriente para que el aislamiento sea mejor.
Aquí se pueden notar grandes diferencias de conservación con una lámina u otra y pueden empezar a crear moho más o menos rápidamente.
Si a pesar de todas estas precauciones el queso al cabo de muchos días se pone con zonas blanquecinas primero y después un poco enmohecidas, retirarlas raspándolas con un cuchillo, frotándolas con papel absorbente de cocina hasta que desparezcan, o simplemente cortando el trozo con un cuchillo. Se puede humedecer ligeramente el trozo de papel absorbente de cocina con aceite de oliva para eliminarlas más rápidamente. Frotar después el queso para eliminar cualquier vestigio de grasa.
El queso se enmohece porque, a pesar de estar muy bien envuelto y a pesar de estar en la nevera, su fermentación continúa.
5) A veces se recomienda, para evitar este enmohecimiento, meterlo dentro de un tupper con un trozo de pan duro que irá absorbiendo la humedad que se va a producir, pero este método no es del todo efectivo.
6) Hay otros dos métodos muy eficaces, aunque requieren un pequeño desembolso inicial. Todos los quesos que suelen enmohecerse al cabo de muchos días a pesar de todos los trucos que os acabamos de contar, se conservan estupendamente en unas queseras, grandes o pequeñas, de polietileno de gran calidad de una marca muy conocida. En su tapa abombada tiene una especie de rejilla o membrana exclusiva que regula el grado de condensación del interior y que no hay ni que fregar puesto que nunca se ensucia, y mantiene los quesos durante más tiempo frescos y sin moho, evitando también olores en la nevera.
7) Otro método, magnífico, posiblemente el mejor, consiste en meter el queso en una bolsa de congelación de doble cremallera, o envasarlo al vacío.
Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la nevera una hora o una hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que se va a tomar.
Si se os olvida sacar con antelación el o los trozos que se vayan a degustar, se pueden atemperar en el microondas, a 300 vatios de potencia, en poquísimos segundos y dándoles la vuelta continuamente antes de que se calienten. Pero hay que hacerlo despacio y con mucho cuidado porque si el tiempo es excesivo el queso se funde. El queso no se debe nunca calentar, solo perder el frío y adquirir la temperatura ambiente.
La conservación del queso rallado es otro tema, que merece otro apartado.
