CONSOMÉ DE TERNERA CON MACEDONIA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS
INGREDIENTES:
CONSOMÉ:
1/2 kilo de jarret
1 hueso de rodilla
1 trozo de costilla y otro de fémur
1 trozo de cola de ternera
1 cebolla grande
1 nabo
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
1 ajo
1 vaso de vino blanco
1 BG (romero, tomillo, pimienta negra, envuelto en una hoja de puerro)
Sal
CLARIFICACIÓN:
1 trocito de apio
1 trocito de nabo
1 trozo de zanahoria
1 trozo de tomate
1 trozo de calabacín
50 gr. de ternera
2 claras de huevo
GUARNICIÓN:
1/2 nabo
1/2 zanahoria
1/2 calabacín
Un puñado de guisantes.
PREPARACIÓN:
Partir la cebolla por la mitad y quemarla en una sartén. Pelar y picar la verdura en trozos grandes. Poner la carne en un bol con agua un día antes para desangrarla y desengrasarla. Blanquear la carne en agua hirviendo 2 veces, cambiando el agua cada vez que hierva el agua, y lavando la carne con agua fría cada vez. Por último, poner la carne otra vez en la olla limpia, añadir la verdura, un poquitín de sal y el BG y cubrir con agua fría. Cocer a fuego fuerte y, justo cuando vaya a hervir, bajar la temperatura a muy suave y dejar cocer de 3 a 4 horas. NUNCA PUEDE HERVIR DE FORMA VIOLENTA, se cuece a fuego muy suave. Sin remover mucho el consomé, pasamos el caldo por un colador y por un chino con media. Queda así un caldo sin grasa y sin impurezas.
CLARIFICACIÓN: Picar muy pequeñita la verdura. Añadir la ternera picada. Con varillas, semi-montar 2 claras de huevo, con un pelín de sal, en un bol con unas varillas, batiendo agitadamente 1 minuto. Añadir a la clara montada la guarnición del clarificado y la carne picada. Revolver suavemente con una lengua. Calentar el consomé en una olla limpia sin que llegue a hervir y, con suavidad, poner la clara montada por encima. Abrir una chimenea para que el consomé respire, y dejarlo así 20 minutos. ¡OJO! NO PUEDE HERVIR. Cuando acabe la cocción, con mucho cuidado, retirar la clara (estará solidificada y se habrá llevado todas las impurezas/grasa/partículas). Volver a colar el consomé por un chino con media. Corregir de sal. En este momento, se puede poner un chorrito de jerez, de marsala o de oporto.
GUARNICIÓN DEL CONSOMÉ: Picar en macedonia del mismo tamaño 1/2 nabo, 1/2 zanahoria, 1/2 calabacín y un puñado de guisantes. Cocer a la inglesa.
EMPLATADO:
Poner la verdura en el fondo de un plato caliente, y verter encima el caldo caliente.
