Crema de castañas - La cocina de Magda y Alfredo

12-15 Castañas

1/2 l. de caldo

100 ml. de nata

1 trozo de morcillo

1 trozo de costilla de ternera con carne

1 trozo de gallina

3-4 alas de pollo

1 trozo de panceta

1 hueso de jamón

1 trozo de jamón

1 cebolla partida por la mitad y quemada en la plancha

1 puerro

2 zanahorias

1 chirivía

1 nabo

1 rama de apio

1 cebolla tierna

3 ajos machacados

1 puñado de garbanzos remojados

COCIDO: Blanquear la carne. Poner todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua fría. Poner fuego y, justo cuando vaya a hervir, bajar el fuego a medio y cocer 3 horas cuidando de que nunca llegue a hervir de forma violenta. Desespumar el caldo. Pasado el tiempo de cocción, tapar y dejar enfriar. Colar y reservar el caldo. Reservar la carne. Poner el caldo en la nevera y retirarle la grasa cuando esté frío.

CREMA: En un cazo con parte del caldo, cocer 12 o más castañas peladas 15 minutos, hasta que estén blandas. Hacer la crema triturando las castañas con el caldo, hasta obtener una textura cremosa. Añadir al puré un poco de nata hasta una obtener una textura suave y lisa. Corregir de sal y pimienta.

Hacer una macedonia de 0,5 cm. con la carne de la cocción. Debe haber pollo, carne y jamón.

Saltear un pocas setas variadas con ajo y sal.

En el fondo de un plato hondo, colocar un poco de macedonia de carne, unas pocas setas y unos garbanzos. Servir la crema de castañas con una jarra.