CREMA DE CEPS CON SETAS Y TARTAR DE GAMBAS
INGREDIENTES para 4 raciones:
CREMA DE CEPS:
100 gr de ceps limpios
50 gr de ceps secos
100 gr de setas variadas
100 gr de shitake
100 gr de champiñones
100 gr de patatas
70 gr de nata
100 gr de leche
1 diente de ajo
2 ajos tiernos
Perejil.
SALSA:
200 gr de camagrocs (rebozuelos)
200 gr de rossinyols
200 gr de shitakes
200 gr de ceps
200 gr de champiñones
5 ajos tiernos
2 dientes de ajo
Perejil.
TARTAR:
300 gr de gambas
1 lima
Perejil
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
CREMA DE SETAS:
Cortar la patata en macedonia de 1 cm. Picar el perejil. Picar los ajos tiernos, Poner a hidratar las setas secas. Cortar todas las setas en macedonia de 1,5 cm. En una sartén, echar un chorro de aceite de oliva, el perejil picado, los ajos picados, 1 ajo con su piel, y los ceps. Mezclar y cocer un par de minutos. Añadir la patata en macedonia, saltear un par de minutos más, añadir agua justo hasta que cubra la mezcla y cocer a temperatura baja hasta que la patata esté blanda y casi se deshaga. Triturar con el minipimer la mezcla de las setas con patatas con la nata y la leche. Aliñar con sal, azúcar, pimienta y perejil. Corregir de leche si la salsa queda muy espesa. La crema tiene que quedar muy melosa y sabrosa.
SETAS SALTEADAS: Picar los ajos tiernos. Picar el perejil. Picar la mitad de las setas en trozos gruesos y la otra mitad en trozos más pequeños.
En una sartén, echar un chorro de aceite, añadir los ajos tiernos, un par de ajos con piel y un puñado de perejil. Saltear todo un par de minutos. Añadir las setas cortadas gruesas y saltear unos minutos más. Aliñar con sal y pimienta. Reservar la mezcla encima de un papel de horno.
Con el resto de las setas, hacer lo mismo, pero menos tiempo para que queden más al dente. Reservar encima de papel de horno.
Mezclar las dos preparaciones en una sartén y saltear unos segundos.
TARTAR DE GAMBAS: Picar las colas de las gambas en trocitos pequeños y ponerlas en un bol con un poco de aceite. Justo antes de servir, darles un salteado rápido en una sartén muy caliente no más de 10-15 segundos. Aliñar las gambas con piel de limón, perejil picado y aceite de ajo, sal y pimienta.
MONTAJE: En una copa de Martini, o un bol individual, poner un poco de crema de setas en el fondo. Encima echar un poco de la mezcla de setas y de tartar de gambas. Añadir hierbas aromáticas picadas por encima. Poner un crujiente para darle volumen al plato.
