ESPALDA DE CORDERO RELLENA
INGREDIENTES:
1 espalda de cordero deshuesada
300 gr. de carne picada de cerdo
50 gr. de miga de pan remojada con leche
50 gr. de pasas
50 gr. de orejones de albaricoque
25 gr. de espinacas salteadas
50 gr. de piñones
50 gr. de ciruelas
50 gr. de setas
Para poner en la bandeja del horno con la espalda:
Patata cortada a rodajas
1 cebolla
1 cabeza de ajos sin pelar
100 c.c. de brandy
250 c.c. de caldo
200 gr. orejones de albaricoque
Guarnición:
10 cebollitas de platillo
Setas
Calabacín
Espárragos trigueros
Rosti de patata:
1/2 kg. de patatas
Aceite
PREPARACIÓN:
En un bol, mezclar la carne picada con el pan remojado, las pasas, los orejones picados, las espinacas, los piñones, las ciruelas, el huevo duro picado, el huevo sin batir, las setas salteadas, sal pimienta y un poquito de tomillo.
Rellenar la espalda que hemos salpimentado y poner en una malla. En la bandeja de horno, poner un lecho de patatas a rodajas no muy finas, añadir la cebolla cortada en juliana, la cabeza de ajos sin pelar, tomillo y romero. Colocar la espalda encima, verter el brandy generoso y agregar el caldo. Tapar la pieza con papel de horno y retirar pasada una hora. Cocer en horno precalentado a 180º C durante 1h y 1/4.
Una vez cocida, reservar la espalda y colar la salsa.
En una sartén, poner una nuez de mantequilla y dorar unas cebollas de platillo, poner una punta de miel, añadir la salsa que ha quedado en la bandeja y luego unas setas, tacos de calabacín y espárragos trigueros. Reservar.
Remojar los orejones con agua tibia durante 30 minutos. Escurrir y saltear.
Preparar el rosti rallando las patatas sin lavar para que no pierdan la fécula. En una paella antiadherente con un poco de aceite, repartir la patata rallada lo más fina posible y dejar que se doren por un lado y luego por el otro.
Rectificar de sal y pimienta y sazonar con un poco de tomillo.
Cortar la espalda a rodajas, poner por encima las verduras con la salsa, unos orejones al lado y un rosti de patata
