Léxico gastronómico

LÉXICO GASTRONÓMICO

En el mundo gastronómico hay una gran cantidad de palabras que se utilizan en el momento de hacer las recetas, y que a veces resultan, por lo menos, extrañas. En este apartado vamos a definir algunas de las palabras más usadas a la hora de hacer las recetas que poco a poco iremos actualizando y completando.

Abocado:

Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar:

Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Aderezar:

a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u otras preparaciones frías.
b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar:

Colocar un género crudo, entero o troceado, dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo:

Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Acostar:

Colocar encima de una placa o de un molde una masa o un preparado.

Afrutado:

Vino con agradable olor a uva.

Albardar:

Cubrir envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar:

Aderezar o sazonar.

Al dente:

Punto de cocción en el que los alimentos conservan una textura más o menos dura, de manera que al masticar ofrecen un poco de resistencia. Se aplica sobre todo a la cocción de pasta y hortalizas.

Anacarar:

Trabajar hasta dar un aspecto de nácar (se utiliza casi siempre refieriéndose al arroz)

Apretar:

Añadir azúcar a claras de huevo batiéndose.

Arenar:

Mezclar ingredientes secos con mantequilla, con la punta de los dedos o máquina, sin amasar, de manera que pequeñas partículas de mantequilla queden envueltas con harina (u otro ingrediente seco).

Aromatizar:

Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Azúcar glacé, lustre o impalpable:

Azúcar en polvo, muy fina, generalmente empleada en confitería.

Baño María:

a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.
c) Forma de cocción.

Batir:

Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta que adquiera la consistencia o densidad deseada.

Blanquear:

a) Sumergir un alimento en agua fría y llevarla a ebullición. Después, refrescar o no el alimento, según necesidades.

b) Batir fuerte yemas o huevos con secos hasta que se aclare su color.

Bouquet-garnie (BG):

Ramillete compuesto de perejil, laurel, tomillo y apio o cualquier hierba y especia envuelto en hojas de puerro y atado con hilo bramante. Se puede sustituir este atado tradicional por una gasa o una redecilla que contenga todos estos elementos. Se utiliza, sobre todo, para eliminar de una vez todos estos ingrediente tras la cocción, y que sería difícil si estuvieran dispersos por el plato.

Bresa:

Combinación de verduras cortadas, formada por cebollas, zanahorias, puerros, ajo y apio aromatizados con hierbas. Se utiliza en un guiso

Bridar:

Coser o atar una carne con hilo bramante, con el objeto de darle la forma deseada y que no se deforme con la cocción.

Buttermilk:

Es el líquido que se obtiene al batir la nata para transformarla en mantequilla. Su aspecto es parecido a la leche desnatada, pero su sabor es ligeramente amargo. Es una alternativa saludable a la leche entera. En la actualidad, lo que se vende por buttermilk es en realidad leche desnatada fermentada con estreptococos, que transforman la lactosa en ácido láctico.

Se usa frecuentemente en repostería para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor. No es fácil de encontrar, aunque cada vez hay más sitios donde se puede comprar.

Camisar:

Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, papel sulfurizado o de aluminio, etc., para que no se peguen los alimentos.

Caramelizar:

Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Clarificar:

a) Calentar mantequilla suavemente hasta que se separe claramente el suero de la materia grasa, recuperando ésta última y reciclando o desechando el suero.

b) Separar la yema de la clara de los huevos.

Cincelar:

Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Cocer al baño María:

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.

Corte en Ciselé:

COnsiste en cortar los ingredientes en cuadritos pequeños. En la receta se puede especificar el tamaño en mm.

Corte en Emincé:

Se utiliza para cortar hortalizas largas como puerros, pepinos, zanahorias... Se cortan longitudinalmente y luego en rodajas finas, de forma que quedan en forma de media luna.

Cremar:

Añadir crema de leche.

Decantar:

Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decorar:

Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Empanar:

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Empanar a la inglesa:

Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Empanar a la milanesa:

Igual que a la inglesa, más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano.

Emplatar:

Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

Escaldar:

Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalibar:

Técnica que consiste en quemar hortalizas sobre la llama con la finalidad de transmitir aromas ahumados. Generalmente se acaba la cocción sobre brasas a fuego lento.

Escalopar:

Hacer cortes inclinados con un cuchillo.

Espumar:

Con una espumadera, quitar las impurezas que los alimentos puedan soltar, sobre todo cuando se cuecen en un líquido.

Estameña:

Tela de algodón usada para colar líquidos que se han de conseguir perfectamente limpios.

Filetear:

Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Filmar:

Cubrir un alimento o recipiente con película de plástico transparente.

Finas hierbas:

Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Flamear:

Pasar por llama, sin humo, un género.

Flambear:

Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor y se le hace arder para que se evapore el alcohol.

Glasear:

a) Cocer verduritas de forma que queden cocidas y muy brillantes.

b) Napar un alimento con glacé y fijarlo en el horno hasta conseguir un aspecto de barniz sobre el alimento.

Gratinar:

Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer:

Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar:

Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

Hervir:

a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
b) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Incisión:

Pequeña cortadura.

Infusión:

Acción de añadir agua hirviendo a una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Infusionar:

Poner productos que tengan aroma, sabor y/o color en líquidos, para que esos líquidos se enriquezcan con esos sabores, olores o colores, antes, durante o después de una preparación.

Juliana:

Forma de cortar en tiras de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

Levadura:

Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.

Levantar:

Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar:

a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Macedonia:

Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

Macerar:

Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Marcar:

Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marinar:

Condimentar un alimento con uno o varios elementos y dejar que se complementen y se modifiquen sus cualidades de color, olor, sabor o textura.

Marchar:

Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Mijoterar:

Término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mirepoix:

Una guarnición mirepoix es una mezcla, a partes iguales, de cebolla y zanahoria, cortadas a dados

Mise en plate:

Se trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación.

Napar:

Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

Panaché:

Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papel sulfurizado:

Es un papel que llega a soportar temperaturas de hasta 240º. Además, las masas no se pegan a él. Es aconsejable no reutilizarlo.

Pasado:

a) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.

Provenzal:

Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Punto de relieve:

Batir una mezcla hasta que alcance tal consistencia que al moverla con las varillas el rastro quede en la superficie tras retirarlas.

Racionar:

Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar:

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Reducir:

Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Refrescar:

Añadir un elemento fresco o de adorno fresco a una preparación.

Regar:

Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

Regenerar:

Darle la temperatura correcta a un alimento preparado con antelación, en el momento de consumirse.

Rehogar:

Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

Risclar:

Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Roux:

Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

Salar:

Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Soasar:

Dorar a fuego muy fuerte un alimento para que se endurezca por fuera e impida la pérdida de jugos durante el resto de la cocción a fuego más moderado.

Sofreír:

Freír los alimentos con poca grasa a fuego medio hasta que estén dorados. También podemos decir rehogar.

Supremas:

Los mejores pedazos, sin piel, huesos ni espinas, de aves, carnes, pescados, frutas...

Tamizar:

a) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas.
b) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.