PANADERA DE CORDERO
INGREDIENTES:
Cebolla
½ diente de ajo
4 c/s de tomate rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Laurel y tomillo
4 alcachofas
350 gr. de puré de guisantes
105 gr. de harina
1 yema de huevo
Zanahorias
Habas
Patata
2 medidas de cordero deshuesado.
Brotes frescos de guisantes
Hilo de bramante
PREPARACIÓN:
Hacer un sofrito, añadir 1,5 litros de agua, reducir y colar. El caldo estará listo en 45 minutos. Reservar. Enrollar el cordero deshuesado, salpimentado y atado con hilo de bramante. Cocer el cordero en el caldo reservado durante dos horas a fuego lento. Reservar.
Cortar cuatro alcachofas limpias en cuatro trozos y hervirlas en agua y harina para blanquearlas. Enfriar en agua y hielo para cortar la cocción. Hacer unos ñoquis de guisantes con un puré tibio al que añadiremos harina poco a poco y la yema de huevo hasta conseguir una masa homogénea. Dar forma a los ñoquis y hervirlos en abundante agua con sal.
Pelar la zanahoria y hacer tiras finas con el pelador. Hervir unos segundos y enfriar. Hacer lo mismo con las habas
Hervir las patatas y pasarlas por el pasapuré cuando todavía están calientes. Salpimentar y ligar con la grasa recuperada de la cocción del caldo de cordero.
Emplatar con una quenelle de puré de patatas el cordero y las demás verduras en conjunto. Mojar con el caldo reducido.
