PINTADA RELLENA AL HORNO CON PURÉ PERFUMADO DE PATATAS Y ENSALADA DE VERDURAS Y MANZANA
INGREDIENTES:
1 pintada deshuesada
1 l. de caldo de verdura (zanahoria, puerro, apio, ajos, cebolla y tierna).
RELLENO:
200 gr. de pechuga de pollo
150 gr. de relleno de butifarra o salchicha
50 gr. de nata
1 yema
40 gr. de miga de pan mojado en leche
Sal y pimienta
150 gr. de queso mascarpone
400 gr. de castañas
Tomillo
Mejorana
Salvia
Romero.
PURÉ DE PATATAS:
300 gr. de patatas nuevas
300 gr. de manzana Golden
100 gr. de mantequilla
200 ml. de leche
Sal
Azúcar
Pimienta.
ENSALADA DE VERDURAS Y MANZANA:
2 zanahorias grandes
2 cebollas blancas grandes
2 cebollas rojas grandes
3 cebollas tiernas
1 puerro gordo y grande
1 chirivía grande
2 manzanas Golden
Tomillo
Mejorana
Sal y pimienta
Aceite.
PREPARACIÓN:
El día antes, poner la pintada deshuesada en una bolsa con un poco de aceite, un par de ajos machacados, unas ramas de romero y salvia y dejar macerar de 12 a 24 horas SIN SAL.
Quitar la piel a las castañas. Cocerlas 15 minutos y, en caliente, quitarles la segunda piel. Romperlas en trozos grandes. En una sartén con un trozo de mantequilla, saltear los trozo de castaña 5 minutos, haciendo movimientos de wok, y aliñarlas con con azúcar y un poquito de sal. Reservar.
En el triturador de la minipimer, triturar el pollo cortado a dados grandes con un poco de nata (60 gr). Añadir la carne de la butifarra, la miga de pan humedecido en leche, la yema de huevo, sal, pimienta, y abundantes hojas de tomillo y mejorana. Triturar hasta que quede una pasta.
Encima del mármol, poner film disponer encima la pintada con la piel hacia abajo, aliñar la carne por dentro con sal y pimienta. Repartir por encima de la carne la pasta de carne de pollo y butifarra preparada, extendiéndola con los dedos por toda la superficie. Encima de la pasta de carne, echar el mascarpone y extenderlo con una espátula. En el centro de todo poner las castañas.
Ayudándonos del film, envolver la pintada, primero por la parte de los extremos, y después hacer un rollo con la carne. La piel debe cubrir todo. Con hilo de bramante, atar el rollo para que no se deshaga.
En una sartén con un trozo de mantequilla y aceite, una rama de salvia y romero, y un par de ajos machacados, A FUEGO MEDIO, dorar la pintada rellena por todos los lados. Moviéndola de vez en cuando en movimientos de agujas del reloj para que no se pegue.
Cuando la pintada esté dorada, ponerla en una fuente de horno con paredes altas, con una rama de romero y una rama de salvia. Echar por encima el jugo que obtuvimos al dorar la la pintada, 4 o 5 trozos grandes de mantequilla, un buen chorro de aceite y el litro de caldo de verdura. Tapar herméticamente la fuente con papel de horno y poner a cocer en el horno precalentado a 190º C arriba y abajo, sin aire, 1 hora y media.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción, sacar la pintada del horno. Ponerla en una sartén con un trozo de mantequilla y un poco de aceite y, al igual que cuando la doramos al principio, dorarla a fuego medio por todos los lados.
Colar el jugo de horneado de la pintada y ponerlo a reducir a fuego fuerte.
PURÉ DE PERFUMADO:
Pelar y cortar las manzanas y las patatas en dados grandes, y cocerlas en leche a fuego medio hasta que la patata esté blanda. Entonces, aliñar con un poco de azúcar, sal y pimienta. Añadir la mantequilla y triturar con el minipimer. Debe quedar un puré liso y un poco líquido, no espeso.
ACOMPAÑAMIENTOS:
Disponer toda la verdura en una bandeja de horno con papel de horno. Aliñarla con sal, azúcar, con un chorrito de aceite y hierbas (tomillo, mejorana). Hornearla en 2-3 tandas, en horno precalentado a 210º C, 15 minutos cada tanda.
Manzana: Cortarla en juliana gorda con piel, quitándole las semillas.
Zanahoria: Pelar cortar en bastones de 1 cm. de grosor y 10-12 cm. de largo.
Puerro: Cortarlo en lonchas de 1 cm. en diagonal, corte oriental.
Chirivía: Pelar y cortar en bastones de 1 cm. de grosor y 10-12 cm. de largo.
Cebolla blanca y roja: Cortar en juliana gruesa.
Cebolla tierna: Cortar en juliana gruesa y con el tallo largo.
EMPLATADO: Poner en el fondo de un plato hondo un poco de puré suave, disponer encima un poco de manzana, cebolla blanca y roja, puerro, zanahoria, chirivía, y la cebolla tierna. Cortar la pintada en lonchas de 1 cm. y disponer 1 ó 2 encima de la verdura. Salsear con la salsa de horneado reducida y con la grasa de haber dorado la pintada. Refrescar con ramitas de tomillo, romero y salvia.
