POPIETAS DE
LENGUADO AL CAVA
INGREDIENTES:
4 lenguados (4 filetes por comensal)
1/2 cebolla
50 gr. de
mantequilla
250 cc. de cava brut nature
1 c/s de harina
100 gr. de crème
fraîche
Pimienta blanca
AOVE
Alcaparras
Brotes tiernos de rabanito
Perejil
Sal
1/2 granada.
PREPARACIÓN:
Desespinar los
lenguados y sacar los filetes.
Reservar la
cabeza y las espinas.
Limpiar la
granada. Es importante que no quede nada de la parte amarilla que hay entre los granos.
Precalentar el horno a 200º C.
En una olla, poner la cabeza, las espinas, la cebolla y
el perejil y cubrir con agua. Llevar a ebullición, cocinar 20 minutos, colar y
reservar.
Preparar una roux. Para ello, derretir la mantequilla
en una sartén, añadir la harina y disolverla mezclando suavemente hasta
que se integre y no haga grumos, incorporar el caldo de pescado caliente y las
alcaparras, cocinar a fuego suave hasta que no haya grumos, espese y no sepa
a la harina de maíz. Reservar.
Fundir una nuez de mantequilla. Salpimentar y pincelar
con la mantequilla derretida los filetes de lenguado. Enrollarlos y sujetarlos con un palillo para que se mantengan cerrados.
Untar la base de una fuente de horno con mantequilla,
colocar las popietas de lenguado, regarlas con el cava y meter en el horno
precalentado a 180º C 5 minutos.
Añadir los jugos a la salsa y remover. Incorporar las
popietas de lenguado y darles un hervor ligero. Un par de minutos será
suficiente para que queden en su punto.
PRESENTACIÓN:
Poner una base de salsa en el plato,
distribuir las popietas por encima y salsear. Decorar con los brotes
tiernos y los granos de granada.
