RAVIOLIS DE CALABACIN CON TOMATE CONFITADO Y PESTO DE PISTACHOS
INGREDIENTES:
Raviolis:
4 calabacines grandes y rectos
450 gr. de tomates cherry confitados
100 gr. de queso de cabra
50 gr. de piñones o anacardos
10 tomates secos en AOVE
6 aceitunas negras sin hueso
cebollino picado
sal,
Pimienta
Aceite virgen
Azúcar morena
Pesto de pistacho:
60 hojas de albahaca fresca
100 gr. de queso parmesano
100 gr. de pistacho
1/2 ajo
100 ml. de AOVE
PREPARACIÓN:
Colocar en una bandeja de horno los tomates cherry lavados, con una pizca de sal y pimienta, y rociarlos con el AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Meter la bandeja en el horno precalentado a 210º C opción arriba-abajo, durante 30 minutos.
Cortar los extremos de los calabacines y hacer tiras a lo largo con una mandolina. Tenemos que conseguir cortar las tiras lo más finas posible.
Echar una cucharada de azúcar morena en una sartén. Agregar una cucharada de agua y, una vez hecho el caramelo, añadir los piñones y caramelizar. Reservarlos en un plato.
Una vez confitados los tomates, reservar uno por comensal y pelar y picar el resto. Trocear las aceitunas y picar los tomates secos. Mezclar todo en un bol, añadir los piñones, una pizca de sal y aceite. Remover. Desmenuzar el queso de cabra y añadirlo al bol con cuidado de que no se deshaga mucho.
Colocar dos tiras de calabacin en forma de cruz. Poner una cucharada de relleno y cerrar, comenzando por la tira de calabacin que está debajo.
Pasar por la plancha, vuelta y vuelta.
