RISOTTO DE TOMATE CON TOMATES FRESCOS, MARINADOS Y BURRATA
INGREDIENTES:
400 gr. de arroz carnaroli o arborio
2 kg. de tomate
2 cebollas tiernas grandes
3-4 ajos tiernos
80 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
1 burrata grande
Albahaca
Queso parmesano rallado
Sal
Azúcar.
1,5 l. de caldo vegetal (4 tomates, 1 cebolla, 2 cebollas tiernas, 3 zanahorias, 1 puerro)
PREPARACIÓN:
Preparar un caldo con la verdura 25 minutos. Tapar e infusionar 2 horas.
Hacer TPM con todo el tomate. Guardar la piel del tomate. Pelar y picar la cebolla. Pelar y picar los ajos.
POLVO DE TOMATE: Poner las pieles de los tomates encima de una bandeja de horno con papel de horno y hornear 50-60 minutos a 70º C.
TOMATE CONFITADO: Poner 1/4 parte del TPM en una bandeja de horno, aliñar con sal y azúcar, y hornear 35-40 minutos a 130º C. Dejar enfriar y poner en una fuente con aceite, sal, azúcar y trocitos de albahaca. Reservar.
TOMATE ALIÑADO: Del TPM resultante (3/4), poner la mitad en un bol, aliñar con aceite, azúcar, sal y albahaca. Reservar. El resto del TPM, ponerlo en un colador y reservar.
En una olla con paredes ni muy altas ni bajas, poner la cebolla y el ajo con la mantequilla y el aceite. Poner a pochar a fuego medio. Cuando esté pochado, añadir la mitad del TPM que tenemos en el colador sin aliñar. Aliñar el sofrito con sal y azúcar, y saltear 2-3 minutos. Decantar a un plato con una araña y reservar.
Echar el resto del tomate del colador, aliñar con sal y azúcar, y saltear 2-3 minutos. Decantar a un plato con una araña y reservar.
En el aceite que quede en el cazo, saltear un par de minutos el arroz, añadir la mitad del TPM que hemos decantado la primera vez, y la mitad del segundo, aliñar con azúcar, sal y pimienta, mojar con el caldo caliente (NO HIRVIENDO) y cocer 20 minutos. Ir añadiendo caldo caliente de vez en cuando, y el resto del tomate que tenemos en los dos platos. Ir removiendo para que todo se impregne. 2-3 minutos antes de que esté el arroz, echar mantequilla y queso rallado y revolver para mantecar. Corregir el salpimentado y el azúcar.
EMPLATADO:
Servir el risotto caliente. Poner a un lado una hilera de tomate confitado y al frente de ésta una hilera de tomate aliñado. En el centro, un trozo de burrata. Adornar con el polvo de tomate, y hojas de albahaca fresca.
