SOLOMILLO WELLINGTON
INGREDIENTES:
800 gramos de solomillo de ternera o de buey
3 C S aprox. de mostaza
Aceite de oliva virgen extra
1 Lámina de hojaldre
1 huevo
12 lonchas de jamón de Parma (también se puede utilizar jamón dulce o beicon)
Sal
Pimienta negra
FARSA:
500 gr. de champiñones
140 gr. de chalota
100 gr. de vino blanco dulce
c/n de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)
Pimienta negra recién molida
2 ajos
Tomillo fresco
Perejil fresco
100 gr. de nueces
Sal
SALSA DE CARNE:
2 Cebollas
2 zanahorias
2 ajos
3 champiñones
1 tomate
1/2 LITRO de caldo de carne
1 vaso de vino tinto
Sal
Pimienta
Mantequilla
PREPARACION:
FARSA (Duxelles): Triturar las chalotas, los ajos y los champiñones. En una sartén con un poco de aceite, saltear la verdura triturada y salpimentar al gusto. Dejar que las setas suelten su agua. Una vez que los champiñones han quedado secos, mojar con el vino y dejar evaporar, hasta volver a obtener una pasta de setas densa, como un paté. Dejar enfriar. Reservar en el frigorífico.
SOLOMILLO: Echar sal y pimienta en una superficie plana y untar el solomillo allí. Calentar muy bien a fuego fuerte una sartén o plancha y sellar la carne por todas partes, al gusto. Mejor que no sea mucho tiempo para que la carne quede rosadita. Una vez doradoel exterior, ponerlo en una rejilla y dejarlo reposar al menos una hora para que los jugos se estabilicen.
Sobre film, hacer un lecho con las lonchas de jamón. Encima de éste, con una espátula, repartir la duxelles homogéneamente. El ancho de la cama del jamón y la duxelles debe ser como el largo del solomillo y debe poder abarcar todo su contorno.
Untar el solomillo con la mostaza, y colocar el solomillo en el centro del lecho preparado al efecto. A continuación, envolver el solomillo ayudándonos con el film, prensando ligeramente y envolviéndolo como un caramelo. Dejar reposar en el frigorífico una media hora, para que coja cuerpo.
Extender la masa de hojaldre en la mesa de trabajo, pintar con huevo batido todo el contorno del hojaldre (los cuatro bordes) y colocar el solomillo en el centro. Envolverlo con el hojaldre y cortar la masa sobrante de los laterales, dejando lo justo para cerrarlo. Dejar reposar.
Poner el solomillo forrado con el hojaldre en una bandeja de horno con papel de horno, con el cierre del hojaldre hacia abajo. Hacer unos cortes superficiales en el hojaldre, con mucho cuidado de no cortarlo del todo, para darle un aspecto decorativo que se apreciará tras el horneado.
Pintar el hojaldre con abundante yema batida, añadir unas escamas de sal por encima y ponerlo en el horno arriba y abajo a 200º C. durante 20-25 minutos, o hasta que el hojaldre se dore y esté crujiente.
El solomillo de ternera Wellington se puede servir entero en la mesa para que luzca, y después cortar en porciones con un buen cuchillo para cada comensal. Es un plato principal muy contundente, así que la guarnición mejor que sea ligera: ensalada o unas verduras. El protagonista es el solomillo, ¡Buen provecho!
SALSA DE CARNE: En la sartén donde hemos dorado el solomillo, hacer un sofrito con la verdura. Cuando esté pochada, añadir el vino y dejar evaporar. Después, añadir el caldo, salpimentar, y dejar cocer media hora. Colar y reducir la salsa a demiglace. Cuando ya esté, añadir una nuez de mantequilla para ligar. Servir caliente.
Acompañar con puré de patatas, patatas salteadas, cebollitas confitadas, salteado de setas, etc.
