TARTA DE CEREZAS
INGREDIENTES:
BASE:
360 gr. de harina
90 gr. de fécula de patata
75 gr. de azúcar lustre
105 gr. de azúcar
275 gr. de mantequilla muy fría
3 yemas de huevo
2 gr. de sal
Piel de limón
CREMA PASTELERA:
450 gr. de leche
100 gr. de nata
110 gr. de yemas de huevo (unas 6)
150 gr. de azúcar
45 gr. de harina
1/2 vaina de vainilla
Piel de 1 limón
CEREZAS CONFITADAS:
500 gr. de cerezas sin hueso
120 gr. de azúcar
15 gr. de mantequilla
Zumo de limón
HELADO DE CREMA Y CEREZAS CONFITADAS:
4 yemas de huevo
40 gr. de azúcar
50 gr. de leche condensada
125 ml. de leche
125 ml. de nata
70 gr. de cerezas confitadas
PREPARACIÓN:
CEREZAS CONFITADAS:
Deshuesar las cerezas. En una sartén, echar la mantequilla y el azúcar y calentar. Añadir las cerezas deshuesadas, subir el fuego y remover agitadamente para confitarlas. Añadir el zumo de limón y dejar las cerezas vayan soltando el jugo. No dejar de remover durante unos 12-15 minutos. Poner a reposar las cerezas confitadas encima de papel de horno y dejar enfriar.
CREMA PASTELERA:
En un bol, poner las yemas, añadir la pulpa de vainilla y mezclar. Añadir la harina y mezclar. Poner a calentar la leche, la natay la vaina de vainilla. Cuando esté a punto de hervir, en 2-3 veces, echar la leche al bol de la mezcla de yemas hasta que esté todo integrado fuera del fuego. Se pone la mezcla resultante en el cazo de calentar la leche y, con varillas, se mezcla hasta que espese la crema. Poner la crema en un bol y filmar al tacto. Poner a enfriar en la nevera.
BASE SABLÉ:
(Se puede hacer con kenwood usando K y la mantequilla no tan fría. También se puede hacer a mano con la mantequilla fría pero no dura). En la Thermomix, poner la mantequilla en cubos de 2 cm. muy fríos, la fécula, la harina, el azúcar lustre, el azúcar, la piel de limón rallada, las yemas y la sal, y dar de 7 a 10 pulsos a la mezcla. Queda como una masa arenada. Se saca al mármol y se amasa con las manos rápidamente hasta integrarlo todo. Hay que evitar calentar la mantequilla.
Pesar y partir la masa resultante en 2 trozos de 60% y 40% de peso. Se extiende cada masa entre 2 papeles de horno y con un rodillo se le da forma circular (27 cm de diámetro) con un grosor de 4-5 mm. Poner a reposar la masa en la nevera hasta que endurezca.
MONTAJE:
Se forra la base del molde desmontable con mantequilla y papel. Se despega el papel por los dos lados de la masa fría grande, y con ella forramos el molde desmontable. Debe quedar una base “gruesa”. Poner cucharadas de cerezas confitadas en el fondo de la base.
Remover con varillas la crema pastelera para aligerarla y con ella cubrir la tarta. Igualar la crema con una espátula. Repartir otras cucharadas de cerezas caramelizadas por encima de la crema pastelera.
Tapar la tarta con el otro aro de masa y juntar bien con los dedos.
Poner la tarta en la parte más baja del horno y hornear en horno precalentado a 150º C con el calor abajo y aire 25 minutos. Pasado este tiempo, subir la tarta a la mitad del horno, poner calor arriba y abajo con aire, y hornear a 150º C 15-20 minutos más, hasta que tenga un color dorado. Dejar enfriar.
HELADO:
Blanquear las yemas con el azúcar. Hervir la leche y añadirla a las yemas en 2-3 veces hasta integrarlo todo. Añadir la leche condensada y la nata, mezclar y poner en una bandeja. Poner en el congelador y dejar que se congele. Poner a triturar en la Thermomix los trozos de helado hasta que quede con textura cremosa. Añadir las cerezas confitadas, y volver a poner en el congelador. Se pueden hacer bolas y congelarlas.
EMPLATADO:
Espolvorear la tarta con azúcar glace. Adornar la tarta con menta, lavanda y cerezas frescas bañadas en gelatina fría. Acompañar con una bola de helado.
