Terrina de cordero con quenelle de patata al caliu - La cocina de Magda y Alfredo

3 Cuellos de cordero deshuesado con sus huesos

2 cabezas de ajo

3 Anchoas

6 rodajas de un buen pan de molde

100 gr. de orejones

50 gr. de pipas de calabaza

1 copa de Armagnac o Cognac

Salvia

Tomillo

Mejorana

Sal y pimienta

Huesos de los cuellos de cordero en trozos

3 puerros

2 cebolletas

2 zanahorias

1 cabeza de ajo

Granos de sal y pimienta

1 vaso de vino blanco.

1 kg. de patata monalisa

100 gr. de beicon o panceta en lonchas

Perejil

1 cebolleta

Sal y pimienta

Aceite de oliva

TERRINA: Limpiar la carne de grasa. Ponerla en un bol y aliñar con la mitad de los ajos salteados, añadir la mitad del pan, la mitad de los orejones cortados en dados de 1/2 cm, las pipas de calabaza, un poco de armagnac o de cognac, tomillo, mejorana y salvia muy picaditos. Salpimentar. Mezclar bien y poner la mezcla en un molde metálico de plumcake (también puede ser de vidrio). Presionar bien para que quede compacto. Tapar con papel de aluminio. Poner a cocer al baño maría a fuego bajo 3 horas. Dejar enfriar dentro del molde y desmoldar. Envolver en film y poner en la nevera al menos 12 horas, para que compacte.

FONDO: Con los huesos, hacer un fondo. Lo primero es blanquear los huesos (ponerlos en agua hirviendo 2 minutos, sacar y lavar). En una olla grande con un poco de aceite, poner a saltear 2-3 minutos los puerros con la cebolleta, la cabeza de ajos cortada por la mitad, las zanahorias, y la pimienta. Después de 2-3 minutos (no se puede quemar), añadir el vino blanco, dejar evaporar y cubrir con abundante agua. Añadir los huesos blanqueados, y dejar hervir 3 horas. Desespumar el fondo. Después de hervir, dejar infusionar el fondo al menos 2 horas. Colar y reservar. Poner a reducir hasta una tercera parte, añadir un roux (1 cuchara de harina mezclada con una cucharada de mantequilla) para engordar la reducción. Aliñar.

AJO: Pelar los dientes de ajo, quitarles el germen y cortarlos en tiras de 2-3 mm. En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearlos unos segundos a fuego muy vivo. Usar la mitad como acompañamiento, el resto va al relleno.

OREJONES: Cortarlos en dados de 1/2 cm. Utilizar la mitad como acompañamiento, el resto va al relleno.

PAN DE MOLDE: Tostarlo y cortarlo en dados de 1/2 cm. Utilizar la mitad para acompañamiento y el resto para el relleno.

Juntar los ajos, los orejones y el pan de molde en un bol, añadir un par de anchoas picadas y unas hojitas de salvia picada. Mezclar bien.

QUENELLE DE PATATA: Envolver las patatas en papel de aluminio y aliñar con sal y pimienta. Hornear la patata a 180º C 40 minutos o hasta que al pinchar ya se sienta hecha la patata. Saltear la panceta. Picar el perejil. Picar la cebolleta. En caliente, quitar la piel, poner en una fuente, triturar con un tenedor, añadir la panceta, el perejil picado, la cebolleta picada y aliñar con sal y pimienta y un buen chorro de aceite. Envolver bien. Hacer las quenelle con dos cucharas.

Cortar la terrina en rodajas y, en una sartén con un poquito de aceite, dorar por los dos lados las rodajas, muy cuidadosamente para que no se deshagan las rodajas de terrina. Poner en el plato, pincelar con la reducción del caldo y acompañar con una quenelle de patata y un poco de picadillo de acompañamiento. Debe estar caliente. Es cordero…