TORTELLI DE CALABAZA CON CRUMBLE DULCE DE AMARETTO Y PARMESANO CON PURÉ DE MANZANA
INGREDIENTES:
PASTA:
3 huevos
250 gr. de sémola de grano duro
50 gr. de harina
Una pizca de sal.
RELLENO:
300 gr. de pulpa de calabaza
80 gr. de mostarda de manzana (Giorgio)
60 gr. de amaretti (galletas de almendras)
75 gr. de parmesano rallado
15 gr. de pan rallado
1 CC de canela
1/2 CC de nuez moscada
Sal
Azúcar.
SALSA:
250 gr. de mantequilla
Salvia fresca
100 gr. de parmesano rallado.
CRUMBLE:
30 gr. de almendra en polvo
30 gr. de mantequilla muy fría en macedonia de 1 cm.
20 gr. de harina
15 gr. de parmesano
30 gr. de amaretti en polvo (son galletitas como panderitos)
Un pelín de canela y nuez moscada.
PURÉ DE MANZANA:
1/2 Kg. de manzana Golden
250 gr. de azúcar
Limón
1 rama de canela.
PREPARACIÓN:
PURÉ DE MANZANA: Cortar las manzanas en trozos pequeñitos, ponerla en un cazo con el azúcar y la rama de canela, y revolver hasta que se haga un puré liso. Añadir al final un poco de zumo de limón. Dejar enfriar.
RELLENO (es mejor prepararlo el día anterior): Cortar la calabaza en trozos pequeños con piel, envolverlos en papel de horno y asarlos una hora en horno precalentado a 180º C con aire arriba y abajo. 5 minutos antes de acabar el tiempo, quitar el papel. Dejar enfriar. Con una cuchara, retirar la pulpa. Triturar con minipimer. Añadir azúcar si hace falta.
En un bol, poner la calabaza, la mutarda –es opcional-, los amaretti pulverizados, el parmesano, la pizca de canela, la nuez moscada, y el pan rallado. Revolver. Corregir la sal y el azúcar. Filmar por contacto y dejar reposar 24 horas en la nevera.
PASTA Y MONTAJE DE LOS TORTELLI: Mezclar la harina, la sal, la sémola y el huevo. Amasar. Es una masa muy seca (nunca añadir agua. En todo caso un pelín más de huevo). Hacer una bola (queda dura), filmar y dejar reposar media hora a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, dividir la masa en trozos de 80 gr., y pasarlos uno a uno por la máquina de pasta al 1. Cuando empiece a tirar “peditos”, ya está. Pasar cada trozo subiendo el amasado hasta el máximo. Debe de quedar una masa delgada. Echar una cucharada de relleno. Con un dedo humedecido en agua, dibujar un cuadrado alrededor del relleno. La masa se envuelve sobre sí, y con los dedos se aprieta para que se pegue, sacando el aire que hay alrededor del relleno. Con un cortador de pasta, cortar los tortelli y dejarlos del tamaño deseado, dejando un borde de entre 1 y 2 cm. Colocarlos en una bandeja con sémola.
CRUMBLE: Se ponen todos los ingredientes en un bol, y se arena la mezcla con los dedos de las manos hasta que tenga consistencia de arenado. Cuando ya lo tengamos bien arenado, se pone media hora en el congelador. Después del reposado, se riega el arenado en una bandeja de horno con papel de horno y se pone en el horno precalentado a 130º C 30 minutos. Hay que ir mirando el crumble. Comprobar si está hecho el crumble que está en el centro, porque el de los bordes se hace algo antes. Sacar del horno y dejar enfriar.
SALSA: Poner la mantequilla en una sartén con un ramillete de salvia y dejar que se derrita. Cocer los tortelli en abundante agua con un poco de aceite y sal, durante 2 minutos. Pasado el tiempo, sacarlos de la olla con una araña y ponerlos en un colador. Después de escurridos, pasarlos a una bandeja en la que habremos puesto un poco de mantequilla derretida. A medida que sacamos los tortelli, vamos echando mantequilla por encima. Al final, echamos abundante queso parmesano rallado, y crumble por encima de los tortelli y, si se puede, más mantequilla derretida.
Poner en los platos de servicio 3 o 4 tortelli, echar mantequilla derretida por encima, queso parmesano y un poco de crumble. Acompañar de una lágrima de puré de manzana y unas hojas de salvia.
