ZARZUELA DE COLAS DE GAMBA CON DADOS DE PURE
INGREDIENTES:
Fumet de gambas:
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
3/4 l. de agua
Sofrito:
2 escalonias
3 dientes de ajo
50 cc de jerez dulce
400 gr. de tomates
Puré de patatas:
500 gr. de patatas
40 gr. de aceite de oliva
250 gr. de setas variadas
1/2 butifarra negra (o morcilla de burgos)
Cebollino
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite y saltear las gambas. Retirar, pelar y reservar las cabezas.
Fumet de gambas:
Pochar la cebolla con los dientes de ajo, añadir las cabezas de las gambas y el tomate y dejar cocer. Verter el jerez dulce, dejar evaporar y añadir el agua. Cocer durante 20 m . desde que empiece a hervir. Triturar, colar y reservar.
Sofrito:
Pochar en un cazo las escalonias picadas. Añadir los ajos y el vino dulce. Incorporar los tomates pelados, sin pepitas y cortados a daditos. Dejar confitar durante 15 m . Verter el fumet preparado y esperar a que vuelva a hervir. Rectificar de sal y reservar.
Puré de patatas:
Pelar las patatas, cortar a dados y cocer en agua y sal. Escurrir, chafar y añadir aceite y cebollino picado.
Saltear las setas y la butifarra picadas y añadir al pure.
Por último, saltear las gambas con poco aceite y salpimentar.
Colocar en un plato sopero un cuadrado de pure de patatas y setas y poner a un lado las gambas. Acabar vertiendo con una jarrita el jugo.
